Рибофлавін.

За своєю біологічною роллю рибофлавін подібний до тіаміну, а як попередник формує флавінові коферменти і ферменти, які беруть участь в окисно-відновних реакціях, в окисненні жирних кислот, в окисному декарбоксилуванні кетокислот.

Основними джерелами рибофлавіну та його кофермент них форм є молоко, овочі, печінка, нирки та дріжджі. Тваринний організм не здатний до синтезу рибофлавіну і отримує його з їжею або в результаті діяльності кишкової мікрофлори. Рибофлавін зустрічається в природі у вільному стані, але частіше у вигляді фосфорильованої похідної по первинні гідроксильній групі (рибофлавін-5'-фосфат, флавіномононуклеотид).

Добова потреба організму в рибофлавіні складає 2 – 4 мг/добу, лікувальні дози можуть досягати 5 – 19 мг/добу. Добова потреба у новонароджених – 0,4 – 0,6 мг/добу, у дітей та підлітків – 0,8 – 2,0 мг/добу.

Таблиця 2. Вміст вітаміну В₂ у харчових продуктах

Дефіцит вітаміну В₂ у людини призводить до зупинки росту (у дітей), зниження апетиту, схуднення, слабкості, почервоніння, свербіння та запалення очей, підвищеній світлочутливості, порушенні зору унаслідок васкуляризації рогівки, недокрів’ї, спостерігається осередкова не випадіння волосся (алопеція), себорейний лускатий дерматит біля носа, довкола рота і на тілі в цілому, свербіння та запалення шкіри зовнішніх статевих органів, депресія та деградація особи.

У медичній практиці застосовують вітамін В₂ при кон'юктивітах, виразках рогівки і катаракті, при різних захворюваннях шкіри (дерматози, нейродерміти, себорея), при отруєннях моно оксидом вуглецю, токсикозі, ураженні печінки, виснажливій м’язовій роботі. Вітамін В₂ застосовують для вітамінізації хлібобулочних виробів, він входить до раціону курчат для стимуляції росту, а також до комбікормів для сільськогосподарських тварин. Деяка кількість вітаміну В₂ потрапляє в організм людини в результаті діяльності кишкової мікрофлори.

Вітамін РР (ніацин, антипеларгічний вітамін) – амід нікотинової кислоти. Нікотинова кислота та її амід стали відомими ще в ХІХ ст. у зв’язку з дослідженнями нікотину та інших нікотинових алкалоїдів, а з природних джерел (дріжджі, рисові висівки) вона була виділена в 1911 – 1912 рр. К. Функом.. Відкриття вітаміну РР пов’язане з вивченням пелагри – захворювання шкіри. Почалися пошуки препаратів, що мають лікувальну дію. Таким препаратом виявилася нікотинова кислота, яка в 1937 році К. Ельвехером була віднесена до вітамінів. Нікотинамід було виділено в 1934 – 935 рр. з м'язів Р. Куном та з коферментних форм вітаміну О. Варбургом і Г. фон Ейлером. Нікотинова кислота, а особливо її амід, виявляють властивості антипеларгічного вітаміну.

Нікотинова кислота (вітамін В₃, β-піридинкарбонова кислота, ніацин, провітамін РР) – це кристалічна речовина білого кольору, яка має слабо кислий смак, майже без запаху. Вона добре розчиняється у воді (1г в 100 мл), причому в киплячій воді розчинність різко зростає (1г в 15мл). Серед інших вітамінів нікотинова кислота має найбільш високу стійкість щодо дії чинників зовнішнього середовища. Вона мало руйнується піл час варіння (15 – 20%), добре виносить автоклавування, не підпадає під руйнівний вплив сонячного світла, повітря або лужних розчинів. Усі і властивості нікотинової кислоти забезпечують її збереження в продуктах харчування (в тому числі і під час варіння).

Нікотинова кислота Нікотинамід

На відміну від інших вітамінів ніацин може синтезуватися в організмі людини з незамінної амінокислоти – триптофану, якого багато в білках тваринного походження, але практично немає в рослинних білках (на утворення 1мг нікотинаміду потрібно 60 мг триптофану). Велика кількість вітаміну РР знаходиться в рисових і пшеничних висівках, печінці, дріжджах.

В промисловості використовується декілька синтетичних способів отримання нікотинової кислоти та її аміду:

Нікотинова кислота

Нікотинамід

Добова потреба дорослої людини в цьому вітаміні 15 – 25 мг/добу, новонароджених – 3 – 8 мг/добу, дітей-підлітків – 10 – 15 мг/добу.

Таблиця 3. Вміст вітаміну РР у харчових продуктах

Ніацин, що надходить з їжею, всмоктується у шлунку і в тонкому кишко вику методом простої дифузії. З кров'ю він транспортується в печінку та інші тканини, де проникає всередину клітин. Причому нікотинова кислота швидше надходить до клітин ніж нікотинамід. У вільному стані ніацин присутній в клітинах у незначних кількостях. Здорова людина не дуже чутлива до дефіциту або навіть відсутності нікотинової кислоти і нікотинаміду в продуктах харчування. Оскільки провітаміном ніацину є триптофан, то нестача цієї незамінної амінокислоти в кукурудзі або сорго є причиною захворювання пелагрою там, де вони ставали основним продуктом харчування. В організмі людини триптофан перетворюється в нікотинамідаденіндинуклеотид (НАД) через ряд проміжних стадій.

НАД і НАДФ

Під час використання нікотинової кислоти в клінічній практиці виявилася сильна судинорозширююча дія препарату. Ніацин використовується для лікування червоного плоского лишаю, патології пародонту, запаленні губ, при медикаментозному стоматиті, невриті, невралгії. Вітамін РР застосовується для вітамінізації хлібобулочних виробів, а також входить до складу раціону сільськогосподарських тварин (на 1 тонну корму додається 60 г вітаміну РР).

Вітамін РР добре зберігається в продуктах харчування, не руйнується під дією світла, кисню повітря, в лужних і кислих розчинах. Кулінарна обробка не призводить до значних втрат ніацину, проте частина його (до 25%) може переходити під час варіння м'яса і овочів у воду.

Вітамін В₆ (піридоксин, піридоксаль, піридоксамін) вперше виділено з полірованого рису в 1932 р., а його будова встановлена і підтверджена синтезом в 1939 р. Існує у трьох формах, які в організмі переходять одна в одну.

Піридоксин Піридоксаль Піридоксамін

Кристали піридоксаміну безбарвні з температурою плавлення 160ºС, добре розчиняються у воді та деяких органічних розчинниках. Кристали піридоксину плавляться при температурі 195ºС і майже не розчиняються в органічних розчинниках.

Фосфорильовані похідні піридоксину є коферментами ферменті що відіграють важливу роль у перетворенні амінокислот.

Вітамін В₆ синтезується рослинними і мікробними клітинами. Найбільша кількість його міститься в печінці, яйцях, дріжджах, моркві, молоці, фруктах.

Вітамін В₆ потрапляє в організм з їжею та всмоктується в тонкому кишко вику методом простої дифузії. З потоком крові він легко проникає всередину клітин.

Добова потреба дорослої людини в цьому вітаміні – 3 – 4 мг/добу, новонародженого – 0,3 – 0,5 мг/добу, дітей та підлітків – 0,6 – 1,5 мг/добу.

Таблиця 4. Вміст вітаміну В₆ в деяких харчових продуктах

Відсутність піридоксину в харчах викликає захворювання шкіри у свиней, корів, собак та мавп у нерідко приводить до їх загибелі. У людини таких симптомів до цього часу не помічено.

Вітамін В₅ (пантотенова кислота) вперше виділив Р. Вільямсон в 1933 р., а в 1940 році була розшифрована хімічна структура і здійснено його синтез. За хімічною будовою пантотенова кислота є похідною β-аланіну або димером β-аланіну та 2,4-дигідрокси-3,3-диметилбутанової кислоти, сполучених амідним зв’язком: