8. Характеристика способів кулінарної обробки

На підготовку продуктів йде значно більше часу, ніж на приготування страв. Овочі та інші продукти тушкують у невеликій кількості води зі спеціями. Більшість страв приправляється часником та соєвим соусом. Корейську кухню не можна уявити без спецій, прянощів та приправ, серед яких найбільш часто використовуються соуси, приготовлені на ос-нове рідкої сої, а також часник, цибулю, перець, кунжут і імбир (вживається в подрібненому вигляді або як настій при приготуванні холодних , гарячих страв, бульйонів, соусів). Багато страв готуються на ароматному і дуже корисному кунжутній олії. Широко застосовують корейські Кулінари порошок глутамат натрію («маннегі» - кор., «Вейдзін» - кит.). Розведений у підсоленій воді, він нагадує за смаком концентрований ¬ ний курячий бульйон. Застосовується при приготуванні холодних закусок, бульйонів, соусів і гарячих страв.

Нарізка продуктів. Для більшості страв продукти нарізають дуже маленькими шматочками: кубиками (1 см3), соломкою (завтовшки 0,2-0,5 см, довжиною 2,5 - 6 см), ромбиками (товщиною 0,2-0,5 см, заввишки 2 см, довжиною 6-7 см), скибочками (товщиною 0,3-0,5 см, заввишки 1-2 см, довжиною 6-7 см). При цьому особлива увага звертається на рівномірність нарізки по довжині і товщині, що виключає їх не дожарювання або пережарювання. Якщо огірки мають зерна, то середину не використовують, вирізаючи її у вигляді квадрата або трикутника.

Коли м'ясо або рибу нарізають одним шматком на порцію, а також при нарізці продуктів ромбиками або квадратиками, при обробці свинячих нирок перед тепловою обробкою роблять неглибокі косі надрізи. При обробленні відвареної курки, її зазвичай не нарізають, а розщіп ля

ють по волокну тонкою соломкою.

Теплова обробка. У Кореї багато страв спочатку готують на дуже сильному вогні, а потім - на слабкому. Для смаження та приготування деяких гарячих страв використовують казаноподібну сковороду з полусферичним дном. Така сковорода занурюється до половини у вирізи конфорок плити.

При смаженні овочів їх лише злегка піддають тепловій обробці, щоб подати напівсирим. У цьому випадку зберігається більша кількість вітамінів. Для приготування рису, пельменів та інших страв на пару використовують пароварку, що складається з декількох сит, вставлених одне в інше, і спеціального вогнища з котлом, в якому кипить вода. Для приготування їжі на пару в Кореї здавна використовували сиру (велика керамічний посуд з отворами в дні, що поміщається в котел).

При приготуванні їжі в домашніх умовах можна користуватися звичайною кухонним посудом.

Обробка цибулі та часнику. Цибулю і часник корейці найчастіше дрібно нарізають (подрібнюють). Їх можна також товкти в часничниці. Підсолений кунжут злегка обсмажується і посипається невеликою кількістю солі.

Кунжутне масло за своїми смаковими якостями схоже на оливкова, тому при відсутності кунжутного масла можна використовувати оливкову. Заходи закладки спецій. Коли в приготовлене блюдо спеції додаються два рази і більше, а кількість їх не вказується, то в перший раз кладеться велика частина (не менш 65-70%), потім - решту. Традиції корейської кухні припускають сильну гостроту блюд, тому кожен кулінар може на свій розсуд довести кількість соусу, перцю та інших приправ до потрібного смаку. : Х: - під цим знаком маються на увазі варіанти у додаток до основного рецепту, що приводить вище; рідше - даються особливості приготування даної страви.

Заходи закладки спецій. Коли в приготовлене блюдо спеції дода ються два рази і більше, а кількість їх не вказується, то в перший раз кладеться велика частина (не менш 65-70%), потім - решту. Традиції корейської кухні припускають сильну гостроту блюд, тому кожен кулінар може на свій розсуд довести кількість соусу, перцю та інших приправ до потрібного смаку. : Х: - під цим знаком маються на увазі варіанти у додаток до основних рецептом, що приводить вище; рідше - даються особливості приготовлення даної страви.

Сервіровка столу. Традиційно трапеза корейської сім'ї включає рис, суп і 3 або 4 страви, в тому числі Кімчі.

При сервіруванні столу, у кожного учасника трапези ліворуч від нього розташовується рис, суп, ложка і палички. Закуски та інші страви розташовуються в центрі столу - для всіх учасників трапези.

Для рису і супу корейці використовують ложку, для інших страв - палички; ложка і палички ніколи не використовуються одночасно. Також корейці ніколи не тримають кухлі та тарілки в руках під час їжі. Після завершення трапези, ложка і палички кладуться на стіл.

Корейці вважають, що їжа із загальної тарілки зближує і робить дружбу міцніше. Хоча, той, хто не вважає зручним є із загальної тарілки, може попросити окрему тарілку. В даний час багато корейські ресторани подають їжу на індивідуальних тарілках.

На рис. 1 наведено приклад традиційної сервіровки Корейського столу:

Рис. 1 Приклад традиційної сервіровки Корейського столу

1. Суп з фрикадельками 2. Розпарений ячмінь з рисом 3. Паста - протирання з дикого часнику і соєвих бобів 4. Свинина-гриль зі спеціями 5. Смажені огірки в соєвому соусі 6. Соєвий і оцтовий соус 7. соєвий соус 8. Риба в паніровці 9. Пагони часнику зі спеціями 10. Сушена риба зі спеціями 11. Кимчи з водою 12. Китайська капуста Кімчі 13. Кактуги - Кімчі зі шматочків редиски.