Вітамін в5 (пантотенова кислота)

Пантотенова кислота, або (+)-D-3-(2',4'-дигідрокси-3',3'-диметилбутириламіно)-пропанова, є термічно і хімічно нестійкою. При дії розведених розчинів кислот і лугів гідролізується на вихідні сполуки – пантолактон і β-аланін, а при нагріванні – розщеплюється.

Пантотенова кислота є гігроскопічною в’язкою олією, яка розчиняється у воді, спирті та інших полярних розчинниках. Унаслідок наявності хорального центру вона має оптичні властивості ([α]²⁵_D= +37,5º у воді). При цьому біологічну активність проявляє лише правообертаючий D-ізомер, а рацемат володіє 50%-ою вітамінною активністю.

Основними харчовими джерелами пантотенової кислоти для людини є печінка, яєчний жовток, дріжджі зелені частини рослин. Пантотенова кислота, крім того, синтезується мікрофлорою кишковика.

Добова потреба дорослої людини становить 3 – 5 мг/добу, для новонароджених – 3 мг/добу, для дітей і підлітків – 5 мг/добу.

Таблиця 5. Вміст пантотенової кислоти у харчових продуктах

Дефіцит пантотенової кислоти в крові людей є причиною розвитку периферичного невриту. Авітаміноз призводить до втрати ваги, пошкоджень шкіри, облисіння, порушення функцій шлунково-кишкового тракту. Найбільш яскравим симптомом В₅-авітамінозу у людини є оніміння пальців ніг, що супроводжується відчуттям поколювання, потім виникає пекучий біль в пальцях і підошвах, що поширюється до гомілки.

У медичній практиці пантотенова кислота використовується при порушеннях обмінних процесів, токсикозі. У дітей її використовують для лікування гіпотрофії і рахіту.

Кулінарнобробка не призводить до значного руйнування пантотенової кислоти, але до 30% її може переходити у воду під час варіння. Вона чутлива до дії кислот, основ.

Вітамін Н (біотин) виділив з яєчного білка і отримав у кристалічному стані у 1936 році Р. Кегль. У 1939 – 1940 рр. вийшла серія робіт П. Гіоргі, присвячена харчовому чиннику, необхідному для захисту від токсичної дії сирого яєчного білка, а також від дерматиту. Структура його була ідентифікована в 1942 р. А. Дю Віньо, який отримав цей вітамін у кристалічному стані. При цьому з'ясувалось, що біотин ідентичний вітаміну Н.

Кристали біотин безбарвні, мають форму голок і температуру плавлення 220ºС, добре розчиняються в спирті і воді. Вітамін, виділений з яєчного жовтка, є α-біотином, а з молока або печінки – β-біотином. За хімічною будовою біотин є гетероциклічною сполукою. Молекула біотину складається з імідазольного і тіофенового циклів, а бічний ланцюг представлений залишком валеріанової кислоти.

Біотин

Біотин стійкий до дії кисню і карбонатної кислоти, але руйнується під дією пероксиду водню_, хлоридної, нітратної кислот і лугів.

У продуктах тваринного походження біотин зв’язаний з білками, а в рослинах – знаходиться у вільному стані. Біотин, зв’язаний з білками, надходить з їжею, за допомогою протеїназ переходить у вільний стан і всмоктується в тонкому кишковику. Під час потрапляння до крові він знов з’єднується з білками (альбуміном) і надходить у тканини. Затримується біотин, головним чином, з сечею і калом. Вільний біотин здатний утворювати нерозчинний комплекс з глікопротеїном курячих яєць – авідином. Комплекс не руйнується у шлунково-кишковому тракті, тому при споживанні сирих яєць біотин не всмоктується, хоча і міститься в харчових продуктах.

Біотин називають антисеборейним, оскільки він запобігає розвитку специфічного порушення функції сальних залоз шкіри.

Добова потреба дорослої людини в цьому вітаміні приблизно 250 мкг/добу, у дітей добова потреба складає 100 – 200 мкг/добу, причому частина його надходить з їжею, а частина синтезується мікрофлорою кишковика.

Таблиця 6. Вміст біотину у харчових продуктах

Недостатність біотину у людини не виявлена. Гіповітаміноз вітаміну Н був відтворений у волонтерів, що отримували з їжею велику кількість білка яєць – авідину. У перший же місяць у них розвивався дерматит, що супроводжувався м’язовими болями, підвищенням рівня холестерину в крові, блювотою. Ці симптоми усуваються за допомогою біотину. Біотин входить до складу полівітамінних препаратів.

У процесі кулінарної обробки продуктів харчування біотин практично не руйнується. Використовується як стимулятор для зростання хлібопекарських дріжджів.

Вітамін В₉ (фолієва кислота, фолацин, антианемічний вітамін) – за хімічною будовою є похідною птеридину (1,3,5,8-тетразанафталену, молекулу якої можна уявити як поєднання піримідинового і піразинового циклів. Птеридиновий залишок входить до складу фолієвої кислоти у вигляді 2-аміно-4-оксоптеридину у лактам ній формі, тобто у вигляді залишку птерину (птерини – гідроксипохідні птеридину).