Введение
Антоцианы принадлежат к большой и широко распространенной группе веществ, содержащихся в растениях, флавоноидам (или фенольным гликозидам). Антоцианы (от греч. anthos -- цветок и kyanos -- синий, лазоревый) являются самой крупной группой водорастворимых пигментов в царстве растений. Они окрашивают плоды, листья, лепестки в цвета от розового до черно-фиолетового. Их строение было установлено в 1913-1916 гг. немецким химиком Р. Вильштеттером. Все антоцианы содержат в гетероциклическом кольце четырехвалентный кислород (оксоний), благодаря чему они легко могут образовывать соли, например, хлориды. В отличие от хлорофилла являются непластидными пигментами, сосредоточенными в вакуолях клеток. В тканях растений встречаются, как правило, в виде гликозидов полигидрокси и полиметокси производных солей 2-фенилбензопирилиума или флавилиума. Сахара обычно присоединены в 3-положение и весьма распространенными типами антоцианов являются 3-глюкозиды и 3-рутинозиды. [1]
Антоцианы, как и флаванолы, иногда несут оксициннамоильные остатки, присоединенные к гликозидам. Индивидуальные антоцианы различаются по количеству гидроксильных групп, природе и количеству присоединенных к молекуле сахаров, положению гликозилирования, природе и количеству алифатических или ароматических кислот, присоединенных к сахарам. На сегодняшний день известны 17 встречающихся в природе антоцианидинов, которые приведены в табл.1.
В высших растениях встречаются следующие шесть антоцианидинов: пеларгонидин (Pg), пеонидин (Pn), цианидин (Cy), мальвидин (Mv), петунидин (Pt), дельфинидин (Dp). Гликозиды трех неметилированных антоцианидинов (Cy, Dp и Pg) являются наиболее широкораспространенными в природе: присутствуют в 80% окрашенных листьев, 69% фруктов, 50% лепестков цветов. На сегодняшний день в природе было найдено более чем 400 антоцианов. [1]
Цель: изучить динамику изменения содержания антоцианов в БАД «Сироп черники с фруктозой» в процессе хранения.
Исходя из цели, были поставлены следующие задачи:
1. Ознакомиться с литературой по теме исследования.
2. Дать подробное описание антоцианового комплекса плодов черники.
3. Выявить основные функции, выполняемые антоцианами.
4. Отработать методику определения антоцианов.
Объект исследования: БАД «Сироп черники с фруктозой» (Полесье №7).