Охарактеризуйте понятия токсикоинфекция и интоксикация (токсикоз). Приведите примеры заболеваний. Какие заболевания передаются через пищевые продукты? Расскажите о пищевых инфекциях

Известно, что наличие в пищевых продуктах некоторых микроорганизмов или метаболитов, образующихся в результате их жизнедеятельности, может вызвать различные заболевания человека: пищевые отравления, пищевые инфекции и др.

Токсикоинфекции возникают при заражении живыми возбудителями или их токсинами. Далее микроорганизмы активно размножаются в пищеварительном тракте, а затем массово отмирают с выделением эндотоксина, содержащегося в их клетках, что приводит к заболеванию. Это возбудители кишечных инфекций (дизентерийная палочка, палочка брюшного тифа, сальмонеллы); возбудители зооантропозных заболеваний (бацилла сибирской язвы, бактерии туберкулеза, рожистая палочка).

Пищевые отравления (интоксикации) возникают при отсутствии клеток микроорганизмов, но при наличии их токсинов. Например, пищевой интоксикацией являются стафилококковое отравление и ботулизм. Отравления могут быть вызваны бактериями, риккетсиями, вирусами, плесенями. Пищевая инфекция возникает из-за присутствия в продукте самого микроорганизма и вызывается вирусами, сальмонеллами и некоторыми другими микроорганизмами. Бактериями, вызывающими заболевания, являются Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, микромицеты.

В пищевых продуктах могут встречаться различные вирусы, которые представляют потенциальную опасность для потребителя, например вирус, вызывающий инфекционный гепатит. Более 80 видов плесени во время роста на пищевых продуктах могут вырабатывать более 100 токсичных органических соединений (часто вторичных метаболитов). Эти токсины обобщенно называют микотоксинами, их присутствие в пищевых продуктах является причиной еще одной формы пищевой интоксикации. Причинами, способствующими возникновению пищевых заболеваний, связанных с употреблением рыбных продуктов, являются нарушение режима охлаждения готовых продуктов; продукты с истекшим сроком хранения; нарушение режима термической обработки; участие инфицированных людей в производстве готовой продукции; недостаточный повторный нагрев продукта; нарушение режимов хранения готовых продуктов; перекрестное заражение готовых продуктов сырьем; неудовлетворительное санитарное состояние оборудования; употребление сырых продуктов; неправильное размораживание готовых продуктов; некачественная конструкция оборудования; недостаточные площади для обработки и производства продуктов из гидробионтов.